Pommes

Jus de pomme

Durant la fabrication de jus de pomme, les pommes sont pasteurisées. La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

Fabrication industrielle du jus de pomme

Dans l’industrie alimentaire, les excédents de la production de pommes sont transformés en jus concentré. Ensuite ce jus concentré est mélangé avec de l’eau et des arômes pour être commercialisé.

Ce film montre bien l’utilisation des arômes et de jus concentrés pour faire un jus de pomme industriel (uniquement disponible en Néerlandais).

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Quand les pommes ne sont pas assez acides, un concentré de pomme acide est ajouté, mais pour des questions de coûts, certains jus industriels feraient l’objet d’un ajout non déclaré d’acide de synthèse.

Fabrication artisanale du jus de pomme

Après le pressurage des fruits, le jus peut être clarifié en y ajoutant des enzymes et de la gélatine ou en le filtrant. Il subit ensuite une pasteurisation à 78 ° pour éviter qu’il ne fermente.

Cependant, le jus de pomme non filtré contiendrait de deux à quatre fois plus d’antioxydants que le jus de pomme clarifié ou industriel.

Des fruits nettoyés et sains (non tombés à terre) sont conseillés pour éviter la présence d’un champignon neurotoxique.

Santé

Les jus de fruits ne sont pas aussi bons pour la santé que les fabricants voudraient nous le faire croire. Un verre de jus de pommes, est très riche en fructose (sucre) sans pulpe ni fibres.

Si la quantité est trop importante, le sucre en excès est stocké sous forme de graisses.

Au contraire, lorsque nous mangeons la pomme, le fructose pénètre lentement et il est transformé en énergie utilisable.
Le taux de sucre revient à la normale et ne perturbe pas la production d’insuline en excès, ce qui constitue un risque de diabète à terme.

L’indexe glycémique d’un jus de fruit est donc nettement supérieur au fruit lui-même étant donné l’absence de fibres.
A choisir, préférons toutefois les jus faits maison qui contiennent d’avantage de pulpe et de fibres que les jus industriels.

En outre, que la pomme soit transformée de manière artisanale ou industrielle, elle subit une pasteurisation, processus qui détruit tant la vitamine C que les enzymes, sensibles à la chaleur. Par ailleurs, le jus ne contiendrait que 3% du pouvoir anti-oxydant par rapport à sa chair.

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