Huiles végétales

Santé

Ces dernières décennies, les médias ont eu tendance à clouer les graisses au pilori, en particulier le cholestérol et pourtant elles sont aussi indispensables à notre organisme.

Rappelons que le cholestérol participe à la construction des membranes cellulaires, à la fabrication d’hormones sexuelles, du cortisol, de la vitamine D et des sels biliaires.

Avec les glucides et les protides, les lipides font partie des macro-nutriments qui nous construisent et nous apportent les calories indispensables. Leur absence est même très nocive pour notre santé. 

Les lipides exercent trois rôles :

Trois acides gras sont présents dans la constitution des lipides. Ils se distinguent par la taille de leur molécule, définie par le nombre d’atomes de carbone et par leur existence ou non de liaisons disponibles (ou doubles liaisons) entre certains de ces atomes de carbones).

Pour tous vos questions cuisine, consultez notre fiche "quelle huile pour quelle cuisine" écrite par Qu’est-ce qu’on mange.

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Quelle huile pour quelle cuisine

Huile et santé

Les acides gras saturés (AGS)

Les acides gras saturés, ne comportent aucune double liaison, ce qui les rendent beaucoup plus stable à la cuisson (220°c). Ils jouent un rôle important dans la structure des membranes cellulaires du système nerveux central.

ex. huile de coco, huile de palme (photo).

Ces huiles peuvent être conservés hors frigo.

Les acides gras mono-insaturés (AGMI)

Les acides gras mono-insaturés (oméga 9) comportent une double liaison, ce qui les rendent déjà moins stables à la cuisson (180°c).

Rôle des AGMI :

Colza

  • Régule le cholestérol. Sans faire baisser le cholestérol global, il baisse le taux des LDL (« mauvais cholestérol ») et augmente le taux du HDL (« bon cholestérol).
  • Active l’absorption du calcium
  • Aide le transport de la vit D et favorise ainsi la fixation osseuse du Ca
  • Régularise la glycémie Stimule la chasse biliaire

ex : huile d’olive, d’avocat, d’amandes, de colza (60% de AGIM et 40% de AGPI,)

Ces huiles peuvent être conservés hors frigo.

Les acides gras poly-insaturés (AGPI)

Les acides gras poly-insaturés comportent au moins 2 doubles liaisons, ce qui les rendent encore moins stables à la cuisson (140°c).

Les omégas 3 et 6 sont des AGPI nommés « acides gras essentiels » car ils ne peuvent être synthétisés (fabriqués) par notre organisme. Nous devons les trouver dans notre alimentation.

Rôle des omégas 3 :

  • Activité anti-stress
  • Prévient l’Alzheimer, les altérations cognitives, le vieillissement cérébral. Améliore la concentration, la mémoire et l’apprentissage.
  • Protège la sphère cardio-vasculaire. Assouplit les vaisseaux sanguins, fluidifie le sang.
  • Rôle anti-inflammatoire
  • ...

L’huile de tournesol, d’arachide, de pépin de raisin sont principalement des acides gras constitués d’omégas 6, considérés comme pro-inflammatoires. Ces huiles ne contiennent pas d’omégas 3.

Il est utile pour notre santé de consommer des huiles végétales avec une teneur en oméga 6 et oméga 3 dont la proportion est de 4/1. L’huile de noix et de lin présenteraient ce rapport et sont donc à privilégier dans notre alimentation.

Les huiles poly-insaturées doivent être conservées au frigo afin de ne pas rancir.

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