Huiles végétales

Huile d’olive

L’olivier a marqué par sa présence, non seulement le paysage, mais aussi la vie quotidienne des peuples méditerranéens, il est associé à leurs rites et coutumes, a influencé leurs mœurs, en créant une civilisation tout à fait particulière : la civilisation de l’olivier.

L’olivier est une merveille de la nature, c’est un arbre mythique et sacré pour toute la Méditerranée. Il est le symbole universel de la paix et de la réconciliation depuis des millénaires.

Les olives viennent toutes de l’olivier européen Olea europea, mais les variétés sont nombreuses. Dans chaque pays on en dénombre plusieurs centaines.

Quelques chiffres

La production d’huile d’olive est concentrée autour du bassin méditerranéen. Les pays de l’U.E. réalisent 80% de la production mondiale. 

L’Espagne, L’Italie et la Grèce produisent 98 % de la production totale de l’U.E. et 75% de la production mondiale d’huile d’olive. Hors Europe la Syrie et la Tunisie sont les principaux producteurs.

Aujourd’hui l’UE représente près de 70% de la consommation mondiale d’huile d’olive, grâce à une consommation forte dans les pays producteurs. 

Au niveau mondial, l’intérêt pour l’huile d’olive augmente, on compare souvent les dégustations d’huile d’olive aux dégustations de vin.

Culture

La récolte

Elle se déroule de fin octobre à février suivant les pays et les régions.
Plusieurs techniques de récolte existent. Les olives peuvent être ramassées à la main, à l’aide d’un instrument appelé peigne ou à l’aide de moyens mécaniques (vibreur, secoueur..) qui permettent le détachement des olives qui sont alors récupérées dans des filets.

production

Très rapidement après la cueillette, les olives sont vite écrasées car elles sont susceptibles de vite fermenter, perdant ainsi de leur qualité. Elles sont d’ abord lavées pour éliminer toutes les impuretés. L’huile est présente dans l’olive. Il suffit donc de l’en extraire et les moyens pour cela sont uniquement mécaniques.

Les différentes phases de processus sont :

  • Le broyage qui consiste à briser la peau et écraser la chair des olives. On obtient une pâte d’olive
  • Le malaxage qui a pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile.
  • L’extraction à froid de l’huile par pression ou par centrifugation - la température ne doit dépasser 27° C.
  • La décantation qui consiste à séparer l’huile de l’eau contenue dans les olives. L’huile étant plus légère que l’eau, elle remonte à la surface.


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