Pain au levain

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Pour bénéficier de toute la richesse nutritionnelle des farines complètes, il est préférable de choisir du pain au levain. Le son contenu dans les farines complètes, est riche en nutriments, mais il contient également de l’acide phytique qui s’associe aux minéraux et empêche l’assimilation de ceux-ci par l’organisme.

Le levain naturel, préparé à base de farine et d’eau, est constitué de micro-organismes (enzymes) qui entraînent une fermentation pendant la levée du pain et rendent cet acide phytique inactif.

La levure, elle, est constituée de champignons produits industriellement qui garantissent aussi le levée du pain et le rendent plus léger. La levure est utilisée dans la majorité des pains parce qu’elle est plus facile à produire et permet une levée beaucoup plus rapide mais qui n’a pas cette action sur l’acide phytique.

Un pain complet à la levure empêche donc l’assimilation des sels minéraux et peut entraîner une carence en calcium sur le long terme.

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