Gluten

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On considère qu’une céréale est « panifiable », c’est-à-dire que sa farine est transformable en pain, quand elle contient du gluten qui apporte la structure et l’élasticité à la pâte. Les principales céréales panifiables sont le blé (ou froment), l’épeautre et le seigle.

Le blé qui contient le plus de gluten, est aujourd’hui majoritairement utilisé pour la fabrication du pain. Au fil du temps, l’homme a croisé et sélectionné des variétés de blé les plus riches possibles en gluten en vue de la panification.

Depuis quelques décennies, le secteur agroalimentaire a poussé cette démarche à son extrême en mettant sur le marché des semences de céréales contenant du gluten très élastique et super puissant. Ces céréales au gluten « technologique » produisent des farines faciles à panifier et s’adaptant bien aux procédés industriels.

Cette évolution est cependant de plus en plus contestée parce qu’elle est probablement la cause de la croissance exponentielle des intolérances et allergies au gluten.

Pour lutter contre cette tendance, des petits agriculteurs et des boulangers artisanaux continuent ou recommencent à cultiver et panifier des variétés de céréales anciennes, sensiblement moins chargées en gluten.

Le pain aux variétés de céréales anciennes, notamment le teff (photo), peut dès lors offrir une solution aux personnes intolérantes au gluten.

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