Qualité des céréales

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Dans notre pays, le climat maritime humide rend la production de céréales panifiables difficile. Pour la filière industrielle, une céréale est décrétée « panifiable » si elle répond à certains critères mesurés au moment de la récolte du grain.

Deux indices évaluent la qualité et la quantité du gluten contenu dans la céréale, élément déterminant pour donner l’élasticité à la pâte. Ces deux valeurs indiquent la « force » boulangère du grain, c’est-à-dire sa capacité à être panifié, du moins selon un procédé industriel. D’autres aspects sont également mesurés, notamment la teneur en protéines, l’absence de moisissures et la présence des pesticides.

Les conditions météorologiques aux différentes périodes de la croissante de la plante influencent ces éléments et, en Belgique, le taux de gluten à maturation s’avère souvent trop faible. C’est donc seulement au moment de la récolte que l’agriculteur sait s’il peut vendre celle-ci à la filière boulangère ou non. Si les céréales n’atteignent pas les seuils exigés pour la panification, elles sont « déclassées », c’est-à-dire vendues à prix plus bas, vers les filières d’alimentation animale et de biométhanisation.

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