Production de farine

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Aujourd’hui, la majorité de la farine est produite industriellement, dans ce qu’on appelle désormais des minoteries (ou meuneries industrielles). La fabrication d’une farine consiste à séparer les différentes parties du grain (l’amande, l’enveloppe et le germe) et à le moudre en très fines particules.

Le temps des moulins est bien fini. La Belgique compte 36 meuneries industrielles, dont seulement cinq en Wallonie. C’est la Flandre qui concentre l’essentiel du secteur meunier national : à elles seules, trois meuneries y produisent 75% de la farine belge.

La fabrication d’une farine consiste à séparer les différentes parties du grain (l’amande, l’enveloppe et le germe) et à le moudre en très fines particules. La technique la plus fréquemment utilisée de nos jours est celle dite des « cylindres » : les grains passent entre deux cylindres cannelés de plus en plus serrés qui ôtent le son et le germe du grain et réduisent l’amande en farine.

Avec ce procédé industriel, il ne reste que l’amande du grain, ce qui veut dire que la farine est « raffinée », et donc blanche. Le son extrait du grain est utilisé pour la fabrication de compléments alimentaires pour bétail et le germe, partie la plus riche en nutriments, est valorisé en aliments pour animaux de compétition, compléments alimentaires pour les humains et produits pharmaceutiques. Le retrait du germe (composé de graisses qui rancissent) prive la farine d’une partie de ses qualités nutritives mais permet une conservation beaucoup plus longue de celle-ci.

Les farines complètes ou semi-complètes industrielles sont quant à elles des farines reconstituées à partir de farine blanche dans laquelle on a réintroduit du son. Pour répondre aux exigences du secteur agroalimentaire, les farines industrielles contiennent par ailleurs nombre d’additifs : matières grasses, émulsifiants, conservateurs, arômes, correcteurs d’acidité, etc. Ces additifs permettent de produire toutes sortes de pains de bel aspect et en un temps record.

La baisse continue de la consommation de pain a poussé les minoteries à chercher des initiatives pour relancer le marché. Pour cela, elles ont d’une part développé une gamme de plus en plus large de produits à proposer aux acteurs boulangers : variétés et mélanges de farines, produits pré-cuits et/ou surgelés, etc.

Parallèlement, les plus gros acteurs ont peu à peu intégré toute la filière de production : ils investissent dans des coopératives agricoles, proposent des prêts et des formations aux boulangers, préparent des produits semi-finis prêts-à-cuire, etc. Aujourd’hui, beaucoup de minoteries sont de grosses entreprises agroalimentaires qui dominent l’ensemble du secteur, du grain au pain.

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