Meules de pierre

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On observe ci et là un retour aux farines produites sur meule de pierre. Cette tendance s’explique par le fait que les procédés de fabrication des farines industrielles, d’une part, éliminent des composés importants de la céréale et, d’autre part, abiment les qualités nutritives du grain.

Plusieurs éléments sont à l’origine de cette évolution. Tout d’abord, après la guerre, les consommateurs ont réclamé du pain de plus en plus blanc, symbole de richesse et d’abondance. Or, plus une farine est blanche, plus elle est raffinée, c’est-à-dire qu’on en a extrait l’enveloppe et le germe, parties les plus riches en fibres et en nutriments. L’industrie agroalimentaire a répondu à cette demande et développé des installations (technique des cylindres) qui fabriquent de la farine raffinée. Les farines industrielles complètes ou semi-complètes actuelles sont recomposées à partir de farine blanche à laquelle on rajoute du son par la suite.

Parallèlement, les minoteries ont découvert un marché très lucratif pour le germe du grain qui offre un condensé de vitamines, minéraux et protéines. A défaut de le trouver dans le pain industriel, il est désormais possible d’acheter des « produits santé » au germe de blé à prix d’or. Toutes ces raisons expliquent le nouvel engouement pour la production de farine sur meule de pierre, technique qui écrase le grain et conserve l’entièreté de ses composés, y compris le son et le germe.

Tout comme les paysans et les boulangers, des meuniers luttent contre cette industrialisation à tout crin et tendent de préserver ou réinstaurer des farines de bonne qualité nutritionnelle. Ça et là, des initiatives locales de meunerie artisanale persévèrent ou voient le jour, tandis que certains meuniers industriels limitent l’usage d’additifs et produisent des farines moins raffinées.

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