Molensteen

Facebook Twitter
We zien hier en daar een terugkeer naar de meelsoorten die op molensteen geproduceerd worden. Die trend kan verklaard worden door het feit dat de industriële productieprocessen enerzijds belangrijke verbindingen uit het graan doen verdwijnen en anderzijds de voedingswaardekwaliteit van de graankorrel schaden.

Meerdere elementen liggen aan de basis van die evolutie. Om te beginnen eisten de consumenten na de oorlog brood dat almaar witter moest zijn, als symbool voor rijkdom en overvloed. Maar hoe witter het meel moet zijn, hoe meer het geraffineerd moet worden, wat betekent dat het omhulsel en de kiem er zijn uitgehaald, juist de vezelrijkste en voedzaamste delen van het graan. De landbouwvoedingsindustrie is op die vraag ingegaan en heeft installaties ontwikkeld (zoals de cilindertechniek) die geraffineerd meel maken. Het huidige industriële volkoren of halfvolkoren meel is in feite opnieuw samengesteld door aan wit meel achteraf zemelen weer toe te voegen.

Tegelijk heeft de meelindustrie een zeer lucratieve markt ontdekt voor de kiem van de graankorrel, die een mix van vitaminen, mineralen en proteïnen levert. Omdat dat element niet meer terug te vinden is in het industrieel brood, is het vandaag de dag mogelijk om peperdure "gezondheidsproducten" met tarwekiem te kopen. Al die redenen verklaren de vernieuwde interesse voor de meelproductie op molensteen, een techniek die de korrel plet en al zijn elementen, inclusief de zemel en de kiem, bewaart.

Net als de boeren en de bakkers kampen meelfabrikanten met hart en ziel tegen die industrialisatie en proberen ze meel met een goede voedzaamheid te behouden of te herintroduceren. Her en der houden lokale initiatieven van artisanale maalderij stand of steken ze de kop op, terwijl ook bepaalde industriële maalderijen het gebruik van additieven beperken en minder sterk geraffineerd meel produceren.

Agenda

Lettre d'information