Gluten

Facebook Twitter
Een graansoort wordt beschouwd als geschikt om er brood van te maken wanneer ze gluten bevat, dat het deeg de vereiste structuur en elasticiteit bezorgt. De belangrijkste broodgranen zijn tarwe, spelt en rogge.

Tarwe bevat het meeste gluten en wordt vandaag de dag het meest gebruikt om brood te maken. Mettertijd heeft de mens tarwesoorten met het hoogste glutengehalte gekruist en geselecteerd met het oog op de broodproductie.

Al enkele decennia drijft de landbouwvoedingssector deze aanpak tot het uiterste door zaaigoed op de markt te brengen van graansoorten die zeer elastisch en supersterk gluten bevatten. Die graansoorten met "technologisch" gluten leveren meel op dat gemakkelijk tot brood verwerkt kan worden en dat zich goed aan de industriële productieprocessen aanpast.

Op die evolutie komt er echter almaar meer kritiek omdat ze waarschijnlijk de oorzaak is van de exponentiële toename van de intolerantie en de allergieën voor gluten.

Om die trend tegen te gaan, gaan kleine boeren en artisanale bakkers door of herbeginnen ze met het telen en verwerken van oude graanvariëteiten die merkelijk minder gluten bevatten.

Brood dat van die oude graanvariëteiten zoals teff gemaakt is, kan een oplossing bieden voor de mensen die geen gluten kunnen verdragen.

Agenda

Lettre d'information