Production

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La récolte

Elle se déroule de fin octobre à février suivant les pays et les régions.
Plusieurs techniques de récolte existent. Les olives peuvent être ramassées à la main, à l’aide d’un instrument appelé peigne ou à l’aide de moyens mécaniques (vibreur, secoueur..) qui permettent le détachement des olives qui sont alors récupérées dans des filets.

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Très rapidement après la cueillette, les olives sont vite écrasées car elles sont susceptibles de vite fermenter, perdant ainsi de leur qualité. Elles sont d’ abord lavées pour éliminer toutes les impuretés. L’huile est présente dans l’olive. Il suffit donc de l’en extraire et les moyens pour cela sont uniquement mécaniques.

Les différentes phases de processus sont :

  • Le broyage qui consiste à briser la peau et écraser la chair des olives. On obtient une pâte d’olive
  • Le malaxage qui a pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile.
  • L’extraction à froid de l’huile par pression ou par centrifugation - la température ne doit dépasser 27° C.
  • La décantation qui consiste à séparer l’huile de l’eau contenue dans les olives. L’huile étant plus légère que l’eau, elle remonte à la surface.


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