Les photos de la conférence de presse

Films

La clé volée de la Cité du grain, Réalisation : J.-Ch. Lamy & P.-J. Vranken (épisode 1 : Sicile), 2011, 27 min. italien sous-titré FR, NL, EN,

www.lesliberterres.com(disponible en DVD)

Giuseppe Li Rosi est agriculteur à Raddusa, le « grenier » de la Sicile. A contre-courant de l’agriculture conventionnelle dominante dans la région, il cultive la moitié de ses parcelles en agriculture biologique. Mais il n’est pas satisfait des semences qu’il peut acheter aux multinationales. Elles sont issues de manipulations génétiques et pourraient bien être à l’origine de la forte augmentation des intolérances au gluten. C’est pourquoi, Giuseppe Li Rosi a également décidé de réintroduire peu à peu des variétés anciennes, traditionnelles de Sicile, dans ses cultures. Les rendements sont certes nettement moins importants et certaines semences étaient encore interdites jusqu’il y a peu, mais Giuseppe est convaincu de la pertinence écologique et sociale de son combat.

Les moissons de la faim, Marie-France Collard, 2010, 60 min. (disponible en DVD)

Le temps d’une moisson, entre l’annonce de l’arrêt des exportations de blé par le président Poutine, à cause de la sécheresse en Russie, la flambée des prix qui en découle et les premières émeutes de la faim au Mozambique, le film essaie de comprendre, ce qui se passe, chez nous, pour les agriculteurs, soumis désormais aux lois du libre marché tout en devant faire face eux aussi au dérèglement climatique. En contraste, la situation en Bolivie évoque une politique différente, où la souveraineté alimentaire fait partie des objectifs du gouvernement d’Evo Morales, en rupture avec l’ordre cannibale du monde, selon les termes de Jean Ziegler. Un reportage bien de chez nous, assez technique dans certains passages, mais instructif pour qui veut comprendre les mécanismes de marchés réel et virtuel et pourquoi les prix agricoles perdent la tête ces dernières années.

Les blés d’or. Un film sur les rencontres des paysans boulangers, Honorine Perino, Réseau Semences paysannes, 35 min. + bonus, disponible en DVD et visionnable sur le site de Wervel (www.wervel.be/tarwe).

Un groupe de paysans, boulangers, chercheurs et diététiciens se retrouvent autour de leur passion commune : le blé. Interpellés par les problèmes croissants d’intolérance au gluten probablement liés à la filière boulangère industrielle, ils échangent leurs connaissances et leurs bonnes pratiques pour préserver la grande biodiversité des blés anciens et le savoir-faire boulanger.


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Manger peut-il nuire à votre santé ?, « Partie 2 : Enquête sur le pain », Eric Guéret & Isabelle Saporta, 2011, 20 min.

Intriguée par les résultats d’une prise de sang truffée de métaux lourds et autres résidus de pesticides, la journaliste Isabelle Saporta a mené l’enquête sur la filière de production de quatre aliments parmi les plus consommés en France : le porc, les pommes, le pain et le saumon. La deuxième partie de ce reportage montre les dérives de la production industrielle du pain, de l’agriculteur au boulanger, et nous explique pourquoi ce produit de base doit être choisi avec soin si on veut préserver sa santé. La journaliste présente également des initiatives de production alternatives et des nouveaux modes de consommation, pour une agriculture et une alimentation plus respectueuses de la planète et des hommes.


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Le blé : chronique d’une mort annoncée, Marie-Monique Robin, 2007, 52 min. (disponible en DVD) :

Le blé est consommé sur les cinq continents du monde et occupe un cinquième des terres cultivées de la planète. Les hommes ont commencé à le cultiver il y a des dizaines de milliers d’années et, au fil du temps, l’ont transporté et adapté à des environnements très différents. Aujourd’hui, le blé constitue la nourriture de base d’un homme sur trois et connaît une extraordinaire diversité. Mais cette richesse biologique est menacée : au cours des cinquante dernières années, des milliers de variétés de blé ont disparu et les champs se sont uniformisés… Marie-Monique Robin montre dans ce reportage comment l’industrie agroalimentaire met à mal à la fois la biodiversité et la sécurité alimentaire mondiale par le contrôle des semences et la recherche d’un maximum de rendement.

Moissons (22min)

Depuis trente ans, le travail sur les semences est au coeur du changement dans une ferme biologique bourguignonne : retrouver les blés autrefois sauvages et les transmettre aux générations futures.
Un changement nécessaire et pourtant difficile à assumer dans ce petit village, loin des panneaux publicitaires et des circuits de distribution...


MOISSONS film blés anciens Réseau semences... door LeTournel35

Wedstrijd : kies de populairste bakker van Brussel

Het Rabad gaat op zoek naar de meest populaire bakker in Brussel en heeft daarom u hulp nodig. Beantwoord 3 vragen over uw bakker en win één van onze leuke prijzen.

Het Rabad heeft in het kader van haar broodcampagne een wedstrijd gelanceerd om de meest populaire bakker in Brussel te vinden. Deelnemen is heel eenvoudig. Stel 3 vragen aan uw bakker en vul zijn/haar adres in op de vragenlijst. Natuurlijk mag u niet vergeten uw eigen mailadres toe te voegen. Anders kunnen we u niet contacteren als u één van onze super prijzen in de wacht gesleept heeft ( bio en/of fair trade manden, bio lunch…)

Op het einde van de campagne in november 2012 zal er een slotevenement plaats vinden met een drink om de titel van populairste bakker van Brussel uit te reiken. De winnaars zullen per mail verwittigd worden en uitgenodigd worden op het slotevenement van de campagne.

Alle velden met een sterretje moeten worden ingevuld

De prijzen zullen worden geschonken door Terrabio (Marché bio des tanneurs), Ferme Nos Pilifs, Trop Bon, Heksenketel et Exquisit Green.
De winnaars worden bepaald door lottrekking.

Concours boulanger le plus populaire de Bruxelles

Aidez-nous à trouver le boulanger le plus populaire de Bruxelles et gagnez des super prix.

Le Rabad veut découvrir le boulanger le plus populaire de Bruxelles et a besoin de votre aide. Répondez à trois questions sur votre boulanger et gagnez un super prix.

Le Rabad à lancé dans le cadre de sa campagne pain, un concours pour retrouver le boulanger le plus populaire de Bruxelles. Participer est très simple. Il faut poser 3 questions à son boulanger et remplir son adresse dans le questionnaire. Bien sûr, il ne faut pas oublier de remplir votre propre adresse email. Autrement on ne pourra pas vous contacter si vous avez gagné un de nos super prix. (paniers bio et/ou équitable, lunch bio...).

A la fin de la campagne en novembre 2012, il y aura un événement de clotûre avec un drink pour remettre le titre du boulanger le plus populaire de Bruxelles. Les vainquers seront contactés par email et seront invités à l’événement de clôture de la campagne.

* Tous les champs sont obligatoires

Les prix sont donnés par Terrabio (Marché bio des tanneurs), Ferme Nos Pilifs, Trop Bon, Heksenketel et Exquisit Green. Les vainqueurs des prix sont déterminés par un tirage au sort.

Recettes

Voici quelques bonnes recettes pour faire son propre pain ou pour cuisiner avec du vieux pain. Bon appétit.

Faire son propre pain

Le pain au levain

Voir les autres épisodes

bande dessinée : le pain au levain

Cliquez sur l’image pour voir la bande dessinée complète.

Le pain bio

Recettes avec du vieux pain

Cake aux cerises confites à la Kriek

  • ½ grand pain de campagne rassis
  • 25 cl de Kriek
  • 200 gr de sucre fin
  • 1 grand bocal de cerises du Nord
  • ½ fève tonka
  • 4 œufs entiers
  • 1 dl de crème
  • 1 cuillière à sucre impalpable

Faites chauffer la Kriek avec le sucre fin, laissez réduire une dizaine de minutes. Incorporez-y les cerises égouttées et ½ fève tonka râpée. Laissez refroidir.

Prélevez les cerises, mettez-les en attente dans un bol. Trempez au fur et à mesure, dans ce sirop, les tranches de pain rassis. Il suffit de réhydrater le pain, pas le détremper, ni le transformer en bouillie. Battez les œufs avec la crème.

Posez les premières tranches au fond d’un moule à cake beurré.

Recouvrez d’ 1/3 des cerises et d’un peu de crème fraîche/œufs.

Recommencez avec les tranches de pain, cerises, etc …Terminez par une couche de pain que vous saupoudrez d’ 1 cuillière à sucre de sucre. Enfournez à 180° pour +/- 40 min.

Recette : Belgappetit

Bodding au rhum arrangé

1 kg de pain rassis (pain de campagne, carré, gris, cramique, pain au sucre, pistolets, brioches … à votre choix)
6 cuillière à sucre de sucre fin
6 cuillière à sucre de sucre brun
1,5 dl de lait chaud
1 dl de café fort tiède
4 œufs entiers battus
150 gr de raisins secs
1 cuillière à sucre de lanières de citrons confits coupés fin
1 cuillière à sucre de lanières d’oranges confites
0.75 dl de rhum arrangé (gousse de vanille et bâton de cannelle macérés 4 mois dans du rhum brun)
20 gr de beurre pour le moule
4 cuillière à sucre de sucre glace + 3 cuillière à sucre d’eau pour le glaçage.

Coupez le pain en petits morceaux, mettez-les dans un grand saladier. Arrosez le pain de café noir et de lait chaud. Laissez tremper pendant 2 heures. Pour éliminer tout liquide, passez le tout au tamis si nécessaire.

Mettez les raisins à tremper dans le rhum. Ajoutez à ce mélange, les 2 sucres, les œufs battus, le lait, les fruits secs avec le rhum arrangé, pétrissez le tout. Si nécessaire ajoutez un peu de lait.

Beurrez un moule à pain ou cake, versez-y la pâte. Enfournez à four préchauffé à 120° pour +/- 80 min.

Laissez refroidir avant de démouler et d’y verser le glaçage.

Recette : Belgappetit

Le pain après le pain...

Recettes à base de vieux pain écrit par les habitants de Molenbeek.

Télécharger la brochure.

Le pain sans pétrissage

Pour un pain :

  • 500g de farine à pain
  • 36cl d’eau tiède
  • ½ à 1 c. à café de levure en poudre
  • 1 bonne c. à café de sel

Mélangez dans un plat, la farine, la levure et le sel. Incorporez l’eau tiède en mélangeant à peine 1 min. A ce stade, la pâte est assez informe et humide.

Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer de 12 à 18h à température ambiante.

Après cette longue levée, des bulles apparaissent à la surface de la pâte. Retournez-la sur un plan de travail fariné et repliez les côtés deux fois vers l’intérieur. La pâte étant assez collante et plutôt liquide. Transférez la pâte, soudure vers le bas, sur une feuille de papier cuisson fariné, saupoudrez le pâton de farine ou de graines et recouvrez d’un essuie. Laissez à nouveau reposer 2h dans un moule de votre choix.

Préchauffez votre four à 240°C et enfournez.

Cuisez de 30 min à 45 min. Laissez refroidir sur une grille.

Inventée par le boulanger de chez Sullivan Bakery.

Comment faire son pain au levain

Comment faire du pain au levain

4 Films sur la production de pain au levain

Film 1

LE PAIN AU LEVAIN-Introduction from CETAB on Vimeo.

Film 2

LE PAIN AU LEVAIN- chapitre1-Pétirssage from CETAB on Vimeo.

Film 3

LE PAIN AU LEVAIN-chapitre2-Façonnage from CETAB on Vimeo.

Film 4

LE PAIN AU LEVAIN- chapitre3- Efournement from CETAB on Vimeo.

Recettes vieux pain

Il y a plein de possibilité pour cuisiner avec du vieux pain. Voici quelques exemples. Bon appétit.

Pain Perdu

Acheter un pain durable

Pour vous faciliter la vie, le Rabad à fait une carte avec des points de vente de pain durable à Bruxelles.

CommunityWalk Map - Boulangers durables / duurzame bakkers

Liste des points de vente à imprimer
Cliquez sur le logo

Le Rabad recommande de privilégier une fabrication plus artisanale et les ingrédients ci-dessous, garants d’un pain de qualité, fabriqué dans le respect de l’homme et de la nature :

  • de la farine complète qui apporte des nutriments, des fibres et une longue sensation de satiété,
  • de la farine biologique sans résidus de pesticides,
  • du levain (surtout pour le pain complet) qui permet d’assimiler les minéraux,
  • de la farine de meule qui a conservé toute sa richesse nutritionnelle,
  • de la farine issue de variétés de céréales anciennes ou paysannes,
  • de la farine issue de productions locales.

Bien sûr, il est difficile, voire impossible, de concilier tous ces aspects.
Ce sont des repères destinés à guider le consommateur vers le meilleur choix possible. Mais l’absence du produit parfait ne doit surtout pas décourager à s’engager sur la voie de l’alimentation durable ! A chacun de choisir ce qui lui importe le plus, en fonction de sa situation et ses sensibilités.

Agriculteurs

En Belgique, la PRODUCTION CEREALIERE couvre environ un quart de la surface cultivée, dont les deux tiers sont consacrés au froment. Le froment est la première culture en Région wallonne, devant la betterave sucrière : elle s’étend sur plus de cent mille hectares et produit plus d’un million de tonnes par an.

Mais les céréales représentent à peine 5% de la valeur de la production agricole totale et les surfaces qui y sont consacrées tendent à diminuer. Parallèlement, seulement un cinquième de la production céréalière belge est consacré à l’alimentation humaine, pour la boulangerie, les biscuiteries et les brasseries.

La rentabilité du blé panifiable est moins importante que celle du blé fourrager parce qu’il donne de moins bons rendements pour un prix de vente généralement équivalent, la demande en alimentation animale allant toujours croissant.

De nombreux agriculteurs font dès lors le choix de produire des variétés non panifiables destinées aux filières de l’alimentation pour bétail et de la biométhanisation (production d’énergie à partir de matière végétale). En conséquence, la Belgique importe 85% de son blé panifiable.

Prix des céréales

Le poids des investissements, la volatilité des prix sur le marché mondial et les dérèglements climatiques rendent la situation des agriculteurs de plus en plus instable et précaire. Le prix de vente des récoltes céréalières est déterminé par le marché mondial, en fonction de l’offre et de la demande. Ce prix évolue constamment, de jour en jour et même de minute en minute, en fonction des fluctuations du marché international.

De nombreux agriculteurs connaissent des problèmes de surendettement parce qu’ils sont contraints d’investir dans du matériel agricole onéreux, tandis que des années comme 2011, avec de fortes pluies en été, s’avèrent néfastes pour les récoltes.

Souvent, ce sont les plus petits agriculteurs qui sont les plus fragilisés et le secteur agricole enregistre un des plus hauts taux de suicides... Face à cette situation, les exploitations agricoles tendent soit à se spécialiser et à devenir de plus en plus grosses et mécanisées, soit à disparaître : en trente ans, la Belgique a perdu plus de 60% de ses fermes et près de la moitié du nombre de travailleurs occupés dans les activités agricoles… et la tendance se poursuit Le prix de vente des récoltes céréalières est déterminé par le marché mondial, en fonction de l’offre et de la demande.

Ce prix évolue constamment, de jour en jour et même de minute en minute, en fonction des fluctuations du marché international. Cette situation de volatilité des prix fragilise la gestion des fermes et les agriculteurs ne font souvent pas le poids dans les négociations face aux industries agroalimentaires et à la grande distribution.

PAC

Les réformes successives de la Politique agricole commune européenne (PAC) ont eu pour effet de renforcer la spécialisation de l’agriculture. Au lieu de diversifier des productions complémentaires comme auparavant, les fermes se concentrent sur un ou deux produits pour répondre à la demande du marché.

Mais cette hyperspécialisation les fragilise en cas de mauvaise récolte, de forte baisse des prix de leur production et dans leurs négociations avec les acteurs agroalimentaires. La nouvelle politique entrera en vigueur en 2014 pour six ans. Elle a notamment pour objectif de renforcer le pouvoir de négociation des agriculteurs en leur permettant de s’organiser au sein d’organisations de producteurs ou en mettant en place des associations interprofessionnelles.

Certains députés européens s’impliquent véritablement sur le sujet et dénoncent les dérives du système agroalimentaire actuel. José Bové a par exemple mis en lumière le fait que les agriculteurs ont perdu un tiers de la plus‐value alimentaire sur les produits agricoles en l’espace de quinze ans.

Qualité des céréales

Dans notre pays, le climat maritime humide rend la production de céréales panifiables difficile. Pour la filière industrielle, une céréale est décrétée « panifiable » si elle répond à certains critères mesurés au moment de la récolte du grain.

Deux indices évaluent la qualité et la quantité du gluten contenu dans la céréale, élément déterminant pour donner l’élasticité à la pâte. Ces deux valeurs indiquent la « force » boulangère du grain, c’est-à-dire sa capacité à être panifié, du moins selon un procédé industriel. D’autres aspects sont également mesurés, notamment la teneur en protéines, l’absence de moisissures et la présence des pesticides.

Les conditions météorologiques aux différentes périodes de la croissante de la plante influencent ces éléments et, en Belgique, le taux de gluten à maturation s’avère souvent trop faible. C’est donc seulement au moment de la récolte que l’agriculteur sait s’il peut vendre celle-ci à la filière boulangère ou non. Si les céréales n’atteignent pas les seuils exigés pour la panification, elles sont « déclassées », c’est-à-dire vendues à prix plus bas, vers les filières d’alimentation animale et de biométhanisation.

Production de farine

Aujourd’hui, la majorité de la farine est produite industriellement, dans ce qu’on appelle désormais des minoteries (ou meuneries industrielles). La fabrication d’une farine consiste à séparer les différentes parties du grain (l’amande, l’enveloppe et le germe) et à le moudre en très fines particules.

Le temps des moulins est bien fini. La Belgique compte 36 meuneries industrielles, dont seulement cinq en Wallonie. C’est la Flandre qui concentre l’essentiel du secteur meunier national : à elles seules, trois meuneries y produisent 75% de la farine belge.

La fabrication d’une farine consiste à séparer les différentes parties du grain (l’amande, l’enveloppe et le germe) et à le moudre en très fines particules. La technique la plus fréquemment utilisée de nos jours est celle dite des « cylindres » : les grains passent entre deux cylindres cannelés de plus en plus serrés qui ôtent le son et le germe du grain et réduisent l’amande en farine.

Avec ce procédé industriel, il ne reste que l’amande du grain, ce qui veut dire que la farine est « raffinée », et donc blanche. Le son extrait du grain est utilisé pour la fabrication de compléments alimentaires pour bétail et le germe, partie la plus riche en nutriments, est valorisé en aliments pour animaux de compétition, compléments alimentaires pour les humains et produits pharmaceutiques. Le retrait du germe (composé de graisses qui rancissent) prive la farine d’une partie de ses qualités nutritives mais permet une conservation beaucoup plus longue de celle-ci.

Les farines complètes ou semi-complètes industrielles sont quant à elles des farines reconstituées à partir de farine blanche dans laquelle on a réintroduit du son. Pour répondre aux exigences du secteur agroalimentaire, les farines industrielles contiennent par ailleurs nombre d’additifs : matières grasses, émulsifiants, conservateurs, arômes, correcteurs d’acidité, etc. Ces additifs permettent de produire toutes sortes de pains de bel aspect et en un temps record.

La baisse continue de la consommation de pain a poussé les minoteries à chercher des initiatives pour relancer le marché. Pour cela, elles ont d’une part développé une gamme de plus en plus large de produits à proposer aux acteurs boulangers : variétés et mélanges de farines, produits pré-cuits et/ou surgelés, etc.

Parallèlement, les plus gros acteurs ont peu à peu intégré toute la filière de production : ils investissent dans des coopératives agricoles, proposent des prêts et des formations aux boulangers, préparent des produits semi-finis prêts-à-cuire, etc. Aujourd’hui, beaucoup de minoteries sont de grosses entreprises agroalimentaires qui dominent l’ensemble du secteur, du grain au pain.

Meules de pierre

On observe ci et là un retour aux farines produites sur meule de pierre. Cette tendance s’explique par le fait que les procédés de fabrication des farines industrielles, d’une part, éliminent des composés importants de la céréale et, d’autre part, abiment les qualités nutritives du grain.

Plusieurs éléments sont à l’origine de cette évolution. Tout d’abord, après la guerre, les consommateurs ont réclamé du pain de plus en plus blanc, symbole de richesse et d’abondance. Or, plus une farine est blanche, plus elle est raffinée, c’est-à-dire qu’on en a extrait l’enveloppe et le germe, parties les plus riches en fibres et en nutriments. L’industrie agroalimentaire a répondu à cette demande et développé des installations (technique des cylindres) qui fabriquent de la farine raffinée. Les farines industrielles complètes ou semi-complètes actuelles sont recomposées à partir de farine blanche à laquelle on rajoute du son par la suite.

Parallèlement, les minoteries ont découvert un marché très lucratif pour le germe du grain qui offre un condensé de vitamines, minéraux et protéines. A défaut de le trouver dans le pain industriel, il est désormais possible d’acheter des « produits santé » au germe de blé à prix d’or. Toutes ces raisons expliquent le nouvel engouement pour la production de farine sur meule de pierre, technique qui écrase le grain et conserve l’entièreté de ses composés, y compris le son et le germe.

Tout comme les paysans et les boulangers, des meuniers luttent contre cette industrialisation à tout crin et tendent de préserver ou réinstaurer des farines de bonne qualité nutritionnelle. Ça et là, des initiatives locales de meunerie artisanale persévèrent ou voient le jour, tandis que certains meuniers industriels limitent l’usage d’additifs et produisent des farines moins raffinées.

Production

Le pain doit passer 3 étappes de production avant de arriver chez vous : agriculteurs, meuniers et boulangers.

Agriculteurs

En Belgique, la Production céréale couvre environ un quart de la surface cultivée, dont les deux tiers sont consacrés au froment. Le froment est la première culture en Région wallonne, devant la betterave sucrière : elle s’étend sur plus de cent mille hectares et produit plus d’un million de tonnes par an.

La rentabilité du blé panifiable est moins importante que celle du blé fourrager parce qu’il donne de moins bons rendements pour un prix de vente généralement équivalent, la demande en alimentation animale allant toujours croissant. Lire plus.

Prix des céréales

Le poids des investissements, la volatilité des prix sur le marché mondial et les dérèglements climatiques rendent la situation des agriculteurs de plus en plus instable et précaire.Le prix de vente des récoltes céréalières est déterminé par le marché mondial, en fonction de l’offre et de la demande. Ce prix évolue constamment, de jour en jour et même de minute en minute, en fonction des fluctuations du marché international. Lire plus.

Qualité des céréales

Dans notre pays, le climat maritime humide rend la production de céréales panifiables difficile. Pour la filière industrielle, une céréale est décrétée « panifiable » si elle répond à certains critères mesurés au moment de la récolte du grain. Lire plus.

Meuniers

Production de farine

Aujourd’hui, la majorité de la farine est produite industriellement, dans ce qu’on appelle désormais des minoteries (ou meuneries industrielles). La fabrication d’une farine consiste à séparer les différentes parties du grain (l’amande, l’enveloppe et le germe) et à le moudre en très fines particules. Lire plus.

Meules de pierre

On observe ci et là un retour aux farines produites sur meule de pierre. Cette tendance s’explique par le fait que les procédés de fabrication des farines industrielles, d’une part, éliminent des composés importants de la céréale et, d’autre part, abiment les qualités nutritives du grain. Lire plus.

Boulangers

Fabrication industrielle

La plupart des pains sont fabriqués et précuits en usine, puis surgelés ou emballés sous vide, pour être ensuite cuits sur le point de vente en quelques minutes. C’est le cas dans les grandes surfaces et de nombreux restaurants, mais aussi dans une partie des boulangeries de quartier qui ne préparent plus la pâte sur place. Lire plus.

Canaux de distibution

Parallèlement à cette industrialisation de la production, les canaux de distribution du pain se sont largement diversifiés. Aujourd’hui, deux tiers des pains consommés en Belgique sont achetés en grandes surfaces, autant de parts de marché perdues pour les boulangers locaux. Lire plus.

Boulangers artisans

Le croisement de ces deux tendances a pour conséquence directe la disparition des boulangers artisanaux. Sur la septantaine de boulangeries artisanales répertoriées à Bruxelles en 2011, une dizaine a déjà fermé ses portes en un an et plus de 80% risquent de ne pas trouver de repreneurs dans les années à venir…Lire plus.

Fabrication industrielle

Aujourd’hui, une part importante des pains est issue d’une fabrication industrielle : les pains sont produits beaucoup plus rapidement qu’auparavant, ils coûtent moins cher à la production et la pénibilité du travail des boulangers est réduite.

La plupart des pains sont fabriqués et précuits en usine, puis surgelés ou emballés sous vide, pour être ensuite cuits sur le point de vente en quelques minutes. C’est le cas dans les grandes surfaces et de nombreux restaurants, mais aussi dans une partie des boulangeries de quartier qui ne préparent plus la pâte sur place.

Malheureusement, cette facilité a aussi ses travers : outre la piètre qualité nutritionnelle de ces produits industriels, le savoir-faire des artisans boulangers est en train de disparaître et les acteurs boulangers sont de plus en plus dépendants de l’industrie meunière qui leur fournit des farines composées prêtes à l’emploi ou des produits semi-finis. La majorité des boulangers d’aujourd’hui n’apprend plus à faire un pain artisanal au levain à partir d’une farine complète sans additifs.

Canaux de distribution

Parallèlement à l'industrialisation de la production, les canaux de distribution du pain se sont largement diversifiés.

Nous mangeons de plus en plus souvent hors de la maison (au restaurant, au bureau, au snack, etc.), tandis que de nombreux points de vente alternatifs à la boulangerie sont apparus : grandes surfaces, épiceries, pompes à essence, distributeurs automatiques, etc. Aujourd’hui, deux tiers des pains consommés en Belgique sont achetés en grandes surfaces, autant de parts de marché perdues pour les boulangers locaux.

Mais avez-vous déjà constaté à quel point votre grande surface soigne son rayon boulangerie et la bonne place qu’elle lui concède dans le magasin ? Le pain est très important pour la grande distribution parce qu’il constitue un « produit d’appel », c’est-à-dire un produit qui fait venir le consommateur. Parallèlement, les grandes surfaces maintiennent le prix du pain assez bas parce que c’est aussi un « produit de référence », c’est-à-dire un produit dont le consommateur va regarder le prix pour juger si le magasin est cher ou non.

Avec des étalages alléchants et des prix écrasés, pas toujours facile pour les boulangeries de quartier de tenir la concurrence face aux géants de la distribution…

Boulangers artisans

Le croisement de ces deux tendances a pour conséquence directe la disparition des boulangers artisanaux.

Sur la septantaine de boulangeries artisanales répertoriées à Bruxelles en 2011, une dizaine a déjà fermé ses portes en un an et plus de 80% risquent de ne pas trouver de repreneurs dans les années à venir… Il est donc urgent et indispensable de soutenir les rares artisans boulangers qui détiennent encore un savoir-faire et se battent pour continuer à produire du pain de qualité.

Une astuce pour repérer un artisan boulanger : préférez une boulangerie qui ne propose pas des dizaines de produits, vous augmentez les chances que ceux-ci soient fabriqués sur place. Et bien sûr, rien ne vous empêche de poser la question lors de l’achat.

Le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée

VRAI

 Au petit-déjeuner, nous devons faire un grand plein d’énergie pour démarrer la journée. Le petit-déjeuner est aussi le premier repas qui va déterminer tous ceux qui suivent. Si nous prenons un petit-déjeuner avec un index glycémique élevé, par exemple avec du pain blanc tartiné de choco ou confiture, notre organisme aura rapidement envie de grignoter et d’avoir un nouvel apport de sucre, et cela entraînera un cercle vicieux pour toute la journée.

Un petit-déjeuner avec du pain complet contenant des protéines, de bons acides gras et glucides et des fibres nous apportera à la fois de l’énergie physique et mentale et une sensation de satiété jusqu’à la pause de midi.

Le pain biologique, c’est plus cher

VRAI ET FAUX

Dans la plupart des cas, un pain biologique est plus cher qu’un pain conventionnel. Cela se justifie partiellement par le rendement moindre des céréales biologiques, mais surtout, le plus souvent, par sa qualité de fabrication : utilisation de levain, production artisanale, absence d’additifs, etc.

N’oublions pas par ailleurs qu’un pain biologique et complet, outre qu’il est sensiblement meilleur pour la santé, est beaucoup plus nourrissant. On en mange donc moins pour obtenir la même sensation de satiété, et comme celle-ci dure plus longtemps, on résiste aux envies de grignotage. Alors, en alimentation aussi, privilégier la qualité à la quantité a vraiment du sens et ce n’est pas forcément mauvais pour notre bourse !

Le prix du pain augmente parce que le prix du blé augmente

VRAI et FAUX

Depuis 2004, le prix du pain est libéralisé en Belgique, c’est-à-dire que chaque vendeur peut fixer les prix de ses pains comme il veut. La farine représente environ un cinquième du prix final d’un pain. Les coûts principaux, ce sont le travail du boulanger et l’énergie nécessaire à la cuisson.

Des fortes augmentations du prix du blé peuvent avoir un léger impact sur le prix du pain mais, souvent, les augmentations de prix justifiées par la hausse du prix du blé servent surtout à couvrir des augmentations de marges bénéficiaires. On voit d’ailleurs rarement le prix du pain baisser quand le prix du blé diminue…

Le pain au levain, c’est acide

VRAI

Un pain au levain a un goût légèrement acidulé, mais qui n’est pas forcément prononcé. Tout dépend de la façon dont il est préparé. Et puis, les goûts sont aussi une question d’habitude. On estime qu’il faut quinze à vingt contacts des papilles gustatives avec une nouvelle saveur pour qu’elles s’y familiarisent. Alors, ne jugeons pas sur la première impression. Et puisque de nombreuses personnes apprécient le goût original du pain du levain, pourquoi pas vous ?

Un pain cuit au feu de bois, c’est un pain artisanal

FAUX

Un pain artisanal dépend du mode de préparation de la pâte et non de sa cuisson. Si la cuisson au feu de bois peut apporter un petit goût original et savoureux, elle n’est pas la garantie d’une fabrication artisanale. De nombreux boulangers qui font appel à des produits industriels précuits utilisent cet argument uniquement pour améliorer leur image et attirer le consommateur.

Références

Quelques films sur le pain.

La clé volée de la Cité du grain, Réalisation : J.-Ch. Lamy & P.-J. Vranken (épisode 1 : Sicile), 2011, 27 min. italien sous-titré FR, NL, EN,

www.lesliberterres.com(disponible en DVD)

Giuseppe Li Rosi est agriculteur à Raddusa, le « grenier » de la Sicile. A contre-courant de l’agriculture conventionnelle dominante dans la région, il cultive la moitié de ses parcelles en agriculture biologique. Mais il n’est pas satisfait des semences qu’il peut acheter aux multinationales. Elles sont issues de manipulations génétiques et pourraient bien être à l’origine de la forte augmentation des intolérances au gluten. C’est pourquoi, Giuseppe Li Rosi a également décidé de réintroduire peu à peu des variétés anciennes, traditionnelles de Sicile, dans ses cultures. Les rendements sont certes nettement moins importants et certaines semences étaient encore interdites jusqu’il y a peu, mais Giuseppe est convaincu de la pertinence écologique et sociale de son combat.

Les moissons de la faim, Marie-France Collard, 2010, 60 min. (disponible en DVD)

Le temps d’une moisson, entre l’annonce de l’arrêt des exportations de blé par le président Poutine, à cause de la sécheresse en Russie, la flambée des prix qui en découle et les premières émeutes de la faim au Mozambique, le film essaie de comprendre, ce qui se passe, chez nous, pour les agriculteurs, soumis désormais aux lois du libre marché tout en devant faire face eux aussi au dérèglement climatique. En contraste, la situation en Bolivie évoque une politique différente, où la souveraineté alimentaire fait partie des objectifs du gouvernement d’Evo Morales, en rupture avec l’ordre cannibale du monde, selon les termes de Jean Ziegler. Un reportage bien de chez nous, assez technique dans certains passages, mais instructif pour qui veut comprendre les mécanismes de marchés réel et virtuel et pourquoi les prix agricoles perdent la tête ces dernières années.

Les blés d’or. Un film sur les rencontres des paysans boulangers, Honorine Perino, Réseau Semences paysannes, 35 min. + bonus, disponible en DVD et visionnable sur le site de Wervel (www.wervel.be/tarwe).

Un groupe de paysans, boulangers, chercheurs et diététiciens se retrouvent autour de leur passion commune : le blé. Interpellés par les problèmes croissants d’intolérance au gluten probablement liés à la filière boulangère industrielle, ils échangent leurs connaissances et leurs bonnes pratiques pour préserver la grande biodiversité des blés anciens et le savoir-faire boulanger.


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Manger peut-il nuire à votre santé ?, « Partie 2 : Enquête sur le pain », Eric Guéret & Isabelle Saporta, 2011, 20 min.

Intriguée par les résultats d’une prise de sang truffée de métaux lourds et autres résidus de pesticides, la journaliste Isabelle Saporta a mené l’enquête sur la filière de production de quatre aliments parmi les plus consommés en France : le porc, les pommes, le pain et le saumon. La deuxième partie de ce reportage montre les dérives de la production industrielle du pain, de l’agriculteur au boulanger, et nous explique pourquoi ce produit de base doit être choisi avec soin si on veut préserver sa santé. La journaliste présente également des initiatives de production alternatives et des nouveaux modes de consommation, pour une agriculture et une alimentation plus respectueuses de la planète et des hommes.


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Le blé : chronique d’une mort annoncée, Marie-Monique Robin, 2007, 52 min. (disponible en DVD) :

Le blé est consommé sur les cinq continents du monde et occupe un cinquième des terres cultivées de la planète. Les hommes ont commencé à le cultiver il y a des dizaines de milliers d’années et, au fil du temps, l’ont transporté et adapté à des environnements très différents. Aujourd’hui, le blé constitue la nourriture de base d’un homme sur trois et connaît une extraordinaire diversité. Mais cette richesse biologique est menacée : au cours des cinquante dernières années, des milliers de variétés de blé ont disparu et les champs se sont uniformisés… Marie-Monique Robin montre dans ce reportage comment l’industrie agroalimentaire met à mal à la fois la biodiversité et la sécurité alimentaire mondiale par le contrôle des semences et la recherche d’un maximum de rendement.

Moissons (22min)

Depuis trente ans, le travail sur les semences est au coeur du changement dans une ferme biologique bourguignonne : retrouver les blés autrefois sauvages et les transmettre aux générations futures.
Un changement nécessaire et pourtant difficile à assumer dans ce petit village, loin des panneaux publicitaires et des circuits de distribution...


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A consulter

www.agribio.be (Agribio) : coopérative belge biologique qui travaille le grain du champ à l’assiette (Havelange)

www.bioforum.be(Bioforum) : producteurs et certification biologique

www.boulangerie.net : portail des artisans boulangers

www.natpro.be/coindesproducteurs/painsbio(Nature & Progrès) : informations et documentation sur le pain biologique

www.semencespaysannes.org (Réseau semences paysannes) : réseau paysan français pour la liberté des semences et la préservation des variétés anciennes (plusieurs reportages sur les céréales et la filière pain)

A faire

Ateliers de boulanger à l’ancienne au fournil de l’Hof ter Musschen (Woluwé-St-Lambert) : www.cebe.be

Ateliers de boulangerie artisanale pour les écoles et le grand public à la ferme Uccle : www.tournesol-zonnebloem.be/uccle.htm

Votre pain

Chaque année, les Belges mangent en moyenne 73 pains, 8 baguettes et 168 petits pains par personne ! Ça paraît énorme, et pourtant, la quantité de pain consommée dans notre pays est en diminution constante : nous mangeons aujourd’hui trois fois moins de pain qu’il y a un demi-siècle.

Nos habitudes de consommation varient en fonction de plusieurs critères : les hommes consomment presque deux fois plus de pain que les femmes, les aînés mangent plus de pain que les plus jeunes, les Bruxellois mangent plus de pain que les Wallons et moins que les Flamands, etc. Et c’est en fin d’année que nous consommons le plus de pain, avec un pic important au moment des fêtes.

Qualité

Parallèlement à la quantité, la qualité du pain a également sensiblement diminué. Après la guerre, les consommateurs ont réclamé des farines de plus en plus blanches, symbole d’abondance et de pureté, par opposition au pain noir des périodes de disette. Lire plus

Diversité

Pour tenter de palier à ces deux tendances, les secteurs meunier et boulanger ont développé une large diversité de pains, avec l’objectif de redorer l’image de ce produit de base. L’accroissement de l’interculturalité, notamment dans des villes comme Bruxelles, a également apporté de nouveaux produits panifiés. Aujourd’hui, le consommateur bruxellois mange du pain sous de nombreuses formes : tartines, baguettes, viennoiseries, pistolets, pains spéciaux, ciabatta, hamburgers, bagels, pains plats, etc. Lire plus

Achat

Dans le cadre de sa campagne sur le pain, le Rabad répertorie les points de vente où trouver du pain durable, c’est-à-dire que pain complet, bio, au levain et/ou artisanal. Lire plus

Conservation

Le temps de conservation du pain peut varier significativement, allant d’un jour à une semaine. Quelques trucs et astuces peuvent vous aider à conserver votre pain plus longtemps. Lire plus

Gaspillage

Depuis quelques années, des associations et institutions publiques s’intéressent de près au gaspillage alimentaire. Des études ont en effet révélé des chiffres impressionnants : chaque année, plus d’un quart de la production alimentaire mondiale est gaspillée, alors que cette quantité permettrait de nourrir tous ceux qui souffrent de la faim dans le monde, et même bien plus

Quand on parle de gaspillage, on parle en effet de nourriture non-consommée et de restes encore mangeables, pas de déchets.

A Bruxelles, le gaspillage alimentaire est estimé à 31 kg par famille et par an. Cela représente la quantité nécessaire pour offrir trois repas par jour à 40.000 personnes pendant un an. Selon Bruxelles Environnement, le gaspillage alimentaire constitue 12% de la poubelle tout venant (sacs blancs), dont la moitié de restes non préparés, un quart d’aliments périmés non entamés et un quart de restes cuisinés.

Le pain, les pâtisseries et les biscuits représentent un cinquième de ces 12%. Cette situation est non seulement éthiquement inacceptable - alors que plus de 100.000 personnes recourent à l’aide alimentaire en Belgique -, mais elle a aussi un énorme coût économique et environnemental, équivalent au prix et à l’impact écologique de la production de ces produits.

La Fevia (Fédération de l’industrie alimentaire) estime à près d’un milliard et demi d’euros le coût annuel du gaspillage dans notre pays, tandis que jeter un pain à la poubelle revient quasiment à faire tourner deux fois son lave-vaisselle à vide en termes d’énergie…

Comment eviter le gaspillage ?

Comment éviter le gaspillage ?

Si à la suite d’un mauvais calcul ou d’un imprévu, vous constatez que vous avez trop de pain, pensez aux idées suivantes pour éviter de le gaspiller.

Pain frais

  • mettez-le au surgélateur,
  • faites un petit cadeau original à vos voisins, collègues ou amis,
  • identifiez un restaurant social ou une association d’aide aux plus démunis proche de chez vous où aller déposer vos restes si vous avez de grandes quantités (par exemple après l’organisation d’une fête).

Pain sec 

  • rafraîchissez-le en l’humidifiant, puis en le passant quelques minutes au four très chaud,
  • faites des croûtons, du pain perdu ou de la chapelure,
  • essayez de délicieuses recettes à base de pain, originales, faciles et bon marché.

Cliquez ici pour plus de recettes.

Un rappel aussi, ne nourrissez pas les canards et les pigeons en ville : ça leur donne des maladies et c’est interdit par la loi.

Consommation

Chaque année, les Belges mangent en moyenne 73 pains, 8 baguettes et 168 petits pains par personne ! Ça paraît énorme, et pourtant, la quantité de pain consommée dans notre pays est en diminution constante : nous mangeons aujourd’hui trois fois moins de pain qu’il y a un demi-siècle.

Nos habitudes de consommation varient en fonction de plusieurs critères : les hommes consomment presque deux fois plus de pain que les femmes, les aînés mangent plus de pain que les plus jeunes, les Bruxellois mangent plus de pain que les Wallons et moins que les Flamands, etc. Et c’est en fin d’année que nous consommons le plus de pain, avec un pic important au moment des fêtes.

Glossaire

Acide phytique : Cette molécule est présente dans de nombreuses céréales et légumineuses. Elle empêche l’absorption de minéraux par le corps en formant des sels non-assimilables. Cela peut provoquer à long terme une déminéralisation. L’acide phytique est détruit par la fermentation longue du levain naturel pendant le processus de la levée.

Index ou indice glycémique :  Critère de classement des aliments contenant des glucides défini à partir de leur effet sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) dans les deux heures qui suivent leur ingestion.

Nutriments : Les aliments sont composés de nutriments qui apportent de l’énergie au corps et au cerveau, et ce qu’il faut aux cellules pour se construire et se renouveler. Les nutriments se divisent en macronutriments dont on a besoin en grandes quantités (protéines, glucides et lipides) et en micronutriments dont le corps a besoin en plus petites quantités (vitamines, sels minéraux et oligoéléments).

Satiété : Sensation que l’on ressent quand on n’a plus faim, quand on est rassasié.

Le pain, au coeur d’une alimentation saine

800 millions de pains et plus d’un milliard de petits pains, sandwichs et autres pistolets sont consommés en Belgique chaque année. Mais, quels sont les ingrédients principals ? Quels types de pain existent ? Et quel est son impact sur votre santé ?

Trois ingrédients

Le pain est composé, à la base, de seulement trois ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel. Il est essentiel à notre alimentation parce que les céréales offrent une grande richesse nutritionnelle. Lire plus

Pain complet

La farine complète offre plus de qualités nutritives qu’une farine raffinée (blanche) parce qu’elle ne contient pas seulement l’amande du grain, mais aussi le son où est stocké l’essentiel des nutriments. Le pain complet est également plus riche en fibres, ce qui stimule la fonction intestinale et apporte une plus longue sensation de satiété. Lire plus

Pain Bio

Les farines biologiques sont préférables aux farines conventionnelles parce qu’elles ne contiennent pas de résidus de produits de synthèse.De plus en plus d’études scientifiques considèrent que ces substances chimiques peuvent avoir des effets neurotoxiques, perturbateurs endocriniens et hormonaux, et cancérigènes sur la santé. Lire plus

Pain au levain

Pour bénéficier de toute la richesse nutritionnelle des farines complètes, il est préférable de choisir du pain au levain. Le levain naturel, préparé à base de farine et d’eau, est constitué de micro-organismes (enzymes) qui entraînent une fermentation pendant la levée du pain. Lire plus

Des additifs dans le pain

La plupart des pains d’aujourd’hui contiennent des additifs ou « produits adjuvants ». Ces matières grasses, émulsifiants, conservateurs et autres produits arômatiques leur donnent une belle croûte, plus de couleur, une mie moelleuse, etc. Le problème, c’est que leur impact sur la santé est de plus en plus controversé. Lire plus

Gluten

On considère qu’une céréale est « panifiable », c’est-à-dire que sa farine est transformable en pain, quand elle contient du gluten qui apporte la structure et l’élasticité à la pâte. Les principales céréales panifiables sont le blé (ou froment), l’épeautre et le seigle. Le blé qui contient le plus de gluten, est aujourd’hui majoritairement utilisé pour la fabrication du pain. Lire plus

Diversifier les céréales

En Belgique, l’essentiel des pains est fabriqué à partir de farine de froment, une variété de blé. Il est toutefois intéressant de diversifier les céréales consommées parce qu’elles apportent chacune leurs spécificités nutritionnelles. Lire plus

Meule de pierre

On observe un retour aux farines produites sur meule de pierre. La technique de meulage sur pierre broie et conserve, elle, l’entièreté du grain et produit dès lors des farines plus riches sur le plan nutritionnel. Lire plus

Trois ingrédients

Le pain est composé, à la base, de seulement 3 ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel.

Il est essentiel à notre alimentation parce que les céréales offrent une grande richesse nutritionnelle. La portion comestible du grain de céréale se compose de trois parties : l’amande ou « endosperme », les enveloppes appelées le « son », et l’embryon ou le « germe ». L’amande, c’est-à-dire le corps du grain, est principalement composée d’amidon qui apporte des calories, l’enveloppe est, elle, riche en fibres et nutriments, tandis que le germe constitue la partie la plus riche en éléments nutritifs.

Les céréales contiennent de nombreux nutriments : beaucoup de glucides complexes, des protéines, peu de lipides, des sels minéraux (phosphore, magnésium, potassium), des oligo-éléments (fer, zinc, cuivre, sélénium), des vitamines (B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, K), des fibres et des anti-oxydants. Fort de cette richesse, le pain constitue un aliment équilibré et très complet qui se situe dans le bas de la pyramide alimentaire.

Pain complet

La farine complète offre plus de qualités nutritives qu’une farine raffinée (blanche) parce qu’elle ne contient pas seulement l’amande du grain, mais aussi le son où est stocké l’essentiel des nutriments. Le pain complet est également plus riche en fibres, ce qui stimule la fonction intestinale et apporte une plus longue sensation de satiété.

Le pain blanc, par contre, ne contient pas ou peu de fibres et présente un index glycémique élevé. Cela signifie qu’il envoie rapidement du glucose dans le sang, donnant un signal au corps qui provoque une nouvelle envie de sucre. Le pain blanc n’apporte donc pas la longue sensation de satiété du pain complet et, au contraire, favorise les envies de grignoter et de consommer du sucre…

Pain bio

Les farines biologiques sont préférables aux farines conventionnelles parce qu’elles ne contiennent pas de résidus de produits de synthèse. Les céréales conventionnelles sont traitées plusieurs fois au cours de leur croissance, puis encore pendant leur stockage.

Les résidus trouvés lors des analyses sont principalement ceux des insecticides de stockage. De plus en plus d’études scientifiques considèrent que ces substances chimiques peuvent avoir des effets neurotoxiques, perturbateurs endocriniens et hormonaux, et cancérigènes sur la santé.

Ce sont les pains complets, riches en fibres et en nutriments, qui contiennent malheureusement le plus de ces résidus parce qu’ils sont fabriqués à partir de farine dans laquelle une partie du son est conservé. Or, le son, c’est-à-dire les enveloppes du grain, est le plus exposé aux pulvérisations.

C’est pourquoi, il est d’autant plus préférable de choisir des produits biologiques pour les pains complets.

Pain au levain

Pour bénéficier de toute la richesse nutritionnelle des farines complètes, il est préférable de choisir du pain au levain. Le son contenu dans les farines complètes, est riche en nutriments, mais il contient également de l’acide phytique qui s’associe aux minéraux et empêche l’assimilation de ceux-ci par l’organisme.

Le levain naturel, préparé à base de farine et d’eau, est constitué de micro-organismes (enzymes) qui entraînent une fermentation pendant la levée du pain et rendent cet acide phytique inactif.

La levure, elle, est constituée de champignons produits industriellement qui garantissent aussi le levée du pain et le rendent plus léger. La levure est utilisée dans la majorité des pains parce qu’elle est plus facile à produire et permet une levée beaucoup plus rapide mais qui n’a pas cette action sur l’acide phytique.

Un pain complet à la levure empêche donc l’assimilation des sels minéraux et peut entraîner une carence en calcium sur le long terme.

Les additifs dans le pain

La plupart des pains d’aujourd’hui contiennent des additifs ou « produits adjuvants ». Ces matières grasses, émulsifiants, conservateurs et autres produits arômatiques leur donnent une belle croûte, plus de couleur, une mie moelleuse, etc. Ils servent aussi aux besoins de l’industrie agroalimentaire en permettant la mécanisation de la fabrication et en raccourcissant le temps de production.

Le problème, c’est que leur impact sur la santé est de plus en plus controversé. Si certains additifs sont entièrement naturels et inoffensifs, beaucoup d’autres sont issus de la chimie et de nombreux scientifiques soupçonnent qu’ils soient en partie à l’origine de l’augmentation inquiétante du nombre de cancers, perturbations endocriniennes et maladies chroniques.

Dans le cas du pain, la difficulté est plus grande encore puisqu’on n’a pas accès à la liste des ingrédients, sauf pour les pains préemballés. Or, si les additifs sont présents dans la majorité des pains industriels, ils le sont également dans une partie des pains artisanaux puisqu’ils sont ajoutés directement dans les farines vendues aux boulangers.

Alors, pour savoir ce que vous mangez, restent deux solutions : interrogez votre boulanger sur l’origine et la composition de ses farines ou préférez du pain biologique qui interdit la plupart des additifs chimiques.

Gluten

On considère qu’une céréale est « panifiable », c’est-à-dire que sa farine est transformable en pain, quand elle contient du gluten qui apporte la structure et l’élasticité à la pâte. Les principales céréales panifiables sont le blé (ou froment), l’épeautre et le seigle.

Le blé qui contient le plus de gluten, est aujourd’hui majoritairement utilisé pour la fabrication du pain. Au fil du temps, l’homme a croisé et sélectionné des variétés de blé les plus riches possibles en gluten en vue de la panification.

Depuis quelques décennies, le secteur agroalimentaire a poussé cette démarche à son extrême en mettant sur le marché des semences de céréales contenant du gluten très élastique et super puissant. Ces céréales au gluten « technologique » produisent des farines faciles à panifier et s’adaptant bien aux procédés industriels.

Cette évolution est cependant de plus en plus contestée parce qu’elle est probablement la cause de la croissance exponentielle des intolérances et allergies au gluten.

Pour lutter contre cette tendance, des petits agriculteurs et des boulangers artisanaux continuent ou recommencent à cultiver et panifier des variétés de céréales anciennes, sensiblement moins chargées en gluten.

Le pain aux variétés de céréales anciennes, notamment le teff (photo), peut dès lors offrir une solution aux personnes intolérantes au gluten.

Diversifier les céréales

En Belgique, l’essentiel des pains est fabriqué à partir de farine de froment, une variété de blé. Il est toutefois intéressant de diversifier les céréales consommées parce qu’elles apportent chacune leurs spécificités nutritionnelles.

L’épeautre est par exemple recommandé par les nutritionnistes pour son effet de satiété plus long, lié à sa teneur de haute qualité en protéines, et pour son index glycémique plus bas. Le seigle bénéficie également d’un index glycémique moins élevé que le blé et il est dès lors considéré comme plus diététique.

Quiz

Tester vos croyances sur le pain avec les questions suivantes.
  • Le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. Voir la réponse

On mange trop de pain

VRAI ET FAUX

Le vrai problème, c’est la qualité du pain consommé. Un pain blanc industriel plein d’additifs n’apporte rien sur le plan nutritionnel et favorise au contraire les envies de sucre. C’est malheureusement le cas de la majorité des pains, baguettes, sandwichs et autres hamburgers consommés quotidiennement, à la maison, au bureau, au snack ou au restaurant.

A l’inverse, un pain complet, biologique et au levain, offre une grande richesse nutritionnelle, comporte peu de graisse et apporte une longue sensation de satiété. On mange donc trop de mauvais pain et pas assez de pain de qualité.

Le pain, ça fait grossir

FAUX

Tout dépend du pain que l’on choisit. Le pain complet est riche en protéines, mais pauvre en graisses. Il est par ailleurs riche en fibres et apporte donc une longue sensation de satiété. Le pain blanc, en revanche, est pauvre en fibres et a un index glycémique plus élevé, ce qui provoque une envie de grignoter du sucre peu de temps après en avoir mangé.

Enfin, ce qui est mauvais pour la ligne, ce n’est pas tant le pain que les aliments riches en graisses saturées (beurre, charcuterie, fromage, etc.) ou sucrés (choco à tartiner, confiture, etc.) que l’on met dessus. Le pain, s’il est complet et garni sainement, par exemple avec un pâté végétal, ne fait pas grossir et contribue même à éviter les envies de grignotage.

Qualité

Parallèlement à la quantité, la qualité du pain a également sensiblement diminué. Après la guerre, les consommateurs ont réclamé des farines de plus en plus blanches, symbole d’abondance et de pureté, par opposition au pain noir des périodes de disette.

Au cours des dernières décennies, le pain blanc est devenu la norme, perdant au passage l’essentiel de sa richesse nutritionnelle. Dans le même temps, le spectaculaire développement de l’industrie agroalimentaire a engendré des modifications radicales dans les méthodes de production des farines et du pain, mais aussi dans l’organisation de la distribution alimentaire.

Aujourd’hui, la majorité des pains est fabriquée industriellement et surgelée pour une grande partie, tandis que la plupart des points de vente, y compris de nombreuses boulangeries locales, n’assurent plus que la dernière cuisson d’un pain préparé et précuit en usine.

Diversité des pains

Pour tenter de palier à ces deux tendances, les secteurs meunier et boulanger ont développé une large diversité de pains, avec l’objectif de redorer l’image de ce produit de base. L’accroissement de l’interculturalité, notamment dans des villes comme Bruxelles, a également apporté de nouveaux produits panifiés. Aujourd’hui, le consommateur bruxellois mange du pain sous de nombreuses formes : tartines, baguettes, viennoiseries, pistolets, pains spéciaux, ciabatta, hamburgers, bagels, pains plats, etc.

Pour tenter de palier à ces deux tendances, les secteurs meunier et boulanger ont développé une large diversité de pains, avec l’objectif de redorer l’image de ce produit de base.

L’accroissement de l’interculturalité, notamment dans des villes comme Bruxelles, a également apporté de nouveaux produits panifiés. Aujourd’hui, le consommateur bruxellois mange du pain sous de nombreuses formes : tartines, baguettes, viennoiseries, pistolets, pains spéciaux, ciabatta, hamburgers, bagels, pains plats, etc. Cette diversification a notamment été rendue possible par les procédés industriels qui permettent la préparation de mélanges de farine prêts à l’emploi et facilitant sensiblement la tâche du boulanger.

Un boulanger d’aujourd’hui peut se contenter d’ouvrir des paquets de pains et viennoiseries industriels précuits ou surgelés et offrir des dizaines de produits différents à ses clients. Le revers de la médaille, c’est que, d’une part, la qualité n’est plus au rendez-vous et, d’autre part, les consommateurs n’hésitent pas à gaspiller ce produit bon marché auquel ils n’attachent plus d’importance.

Conservation

Le temps de conservation du pain peut varier significativement, allant d’un jour à une semaine : un pain gris ou complet se conserve plus longtemps qu’un pain blanc, un pain au levain plus longtemps qu’un pain à la levure, un pain de mie plus longtemps qu’une baguette. Sauf bien sûr, si votre baquette blanche à la levure est bourrée de conservateurs

Quelques trucs et astuces peuvent vous aider à conserver votre pain plus longtemps :

  • privilégiez le pain non coupé qui sèchera moins vite,
  • conservez votre pain au sec et dans son sachet papier initial,
  • stockez-le dans une boîte en métal ou une armoire,
  • évitez de le mettre dans un sac en plastique, il risque de moisir,
  • si vous en mangez peu, mettez votre pain coupé au congélateur et sortez les tranches au fur et à mesure de vos besoins.

Biodiversité

Les céréales présentent une biodiversité remarquable à travers le monde. Au fil des millénaires, l’homme a sélectionné et croisé des variétés pour les adapter à chaque région et renforcer leurs qualités : robustesse des tiges, facilité de séparation de l’enveloppe et du grain, résistance aux maladies, etc. Aujourd’hui, il existe des milliers de variétés de blé dans le monde.

En Belgique, on dénombre une quarantaine de variétés de céréales disponibles sur le marché et la plupart des semences sont encore obtenues de manière naturelle, après sélection dans les champs. On considère qu’il faut une dizaine d’années pour obtenir une variété bien adaptée au sol et au climat local.

Sur le plan international cependant, les acteurs dominants du secteur agroalimentaire cherchent à augmenter continuellement les rendements et à uniformiser les productions. Pour ce faire, ils incitent les agriculteurs à cultiver les mêmes variétés partout dans le monde, à savoir des variétés modernes dont ils contrôlent le marché et qui produisent des récoltes les mieux adaptées aux besoins de l’industrie.

Cette évolution est préoccupante parce qu’elle porte une atteinte grave à la biodiversité. Plusieurs associations militent à travers le monde pour la préservation de la biodiversité et la liberté des semences.

Pesticides

Les céréales sont cultivées en immenses quantités et selon un modèle d’agriculture intensive, principalement aux Etats-Unis et en Europe. Ce sont des productions agricoles gourmandes en pesticides (issus de la pétrochimie), tels que les pesticides et engrais. Leur culture a dès lors un impact considérable sur l’environnement.

Pour les céréales panifiables, ces produits de synthèse servent principalement à limiter la croissance des tiges (pour éviter qu’elles ne « versent », c’est-à-dire qu’elles ne se couchent avant la récolte), à désherber les parcelles, à lutter contre les maladies et à augmenter la teneur en protéines des grains.

Mais, d’une part, ces intrants sont produits à partir de pétrole et leur fabrication génère d’importants gaz à effet de serre. D’autre part, leur utilisation entraîne de graves conséquences sur l’environnement direct où ils sont pulvérisés, principalement la pollution des sols et de l’eau, une perte de biodiversité de la faune et de la flore et la diminution du nombre d’abeilles. 

Dans les grandes plaines céréalières de France, les autorités publiques estiment que l’agriculture est responsable d’environ deux tiers de la pollution des eaux en nitrates, phosphates et pesticides.

OGM

Qu’en est-il des organismes génétiquement modifiés (OGM) dans notre pain ? Le blé est l’une des rares grandes plantes nourricières à ne pas (encore) être cultivée sous une forme transgénique à grande échelle. Monsanto et Syngenta (principales multinationales semencières qui développent des OGM) ont toutes deux renoncé à leurs recherches sur le blé OGM au début des années 2000, sous la pression de l’opinion publique.

Ces géants semenciers sentaient alors une trop forte réticence, tant de la part des agriculteurs que des consommateurs, et surtout en Europe où la résistance aux OGM est la plus virulente – preuve que nous avons notre rôle à jouer en tant que consommateurs.

Le grand public craint davantage les OGM pour le blé parce qu’il sert directement à l’alimentation humaine, alors que le maïs et le soja, principales cultures OGM au niveau mondial, sont essentiellement destinés à la nourriture du bétail. Mais les OGM se banalisent peu à peu et nous n’en sommes probablement pas quittes pour le blé transgénique. A nous de rester vigilants.

Agriculture biologique

L'agriculture biologique utilise des engrais naturels pour fertiliser ses cultures et interdit le recours aux produits de synthèse, issus de la pétrochimie, et aux OGM. L’impact écologique de cette agriculture est sensiblement réduit en comparaison de l’agriculture conventionnelle. La demande des consommateurs pour les produits biologiques croit depuis plusieurs années et ce mode d’agriculture gagne peu à peu des surfaces cultivées dans notre pays, tout comme chez nos voisins. Aujourd’hui, le pain est le produit biologique le plus consommé en Belgique.

La production de céréales en agriculture biologique n’est toutefois pas aisée : alors que le coût de production est plus élevé, les rendements (quantité produite par hectare cultivé) peuvent être jusqu’à deux fois moindres qu’en agriculture conventionnelle.

Cette situation s’explique notamment par le fait que les variétés modernes de céréales sont conçues en laboratoire par l’industrie agroalimentaire et nécessitent d’importantes quantités d’engrais de synthèse pour donner de bons résultats.

Pour contourner cette difficulté, une partie des agriculteurs biologiques se tournent vers des variétés plus anciennes. Outre leur intérêt en termes de biodiversité, ces variétés s’adaptent mieux aux conditions locales et, après quelques récoltes, s’avèrent souvent plus résistantes à d’éventuelles conditions de culture difficiles.

Parmi les variétés revalorisées ces dernières années, l’épeautre est par exemple considéré comme une « céréale écologique » parce que sa tige est résistante et son enveloppe robuste fait naturellement obstacle aux champignons et parasites. C’est dès lors une céréale plus rustique qui peut plus facilement être cultivée sans apport de produits de synthèse.

Changements climatiques

Si les pays du Sud sont les plus touchés, en Belgique le secteur agricole est aussi déjà victime des changements climatiques en cours. De plus en plus, les agriculteurs sont confrontés à des conditions météorologiques extrêmes qui mettent en péril le rendement des récoltes.

En 2011 par exemple, la Belgique a connu une sécheresse tout à fait inhabituelle dès le printemps, puis des pluies torrentielles en août, rendant les moissons particulièrement difficiles. Selon les experts internationaux, cette tendance aux événements extrêmes est une conséquence directe du changement climatique mondial et devrait s’accentuer au fil des prochaines décennies.

Du pain, pas forcément béni pour l’environnement

La consommation gigantesque de pain a des impacts écologiques considérables. C’est pourquoi le Rabad a choisi de s’y intéresser et d’illustrer, à partir de ce produit de base, les dérives du système agroalimentaire actuel : perte de biodiversité, pollution de l’environnement,... La situation décrite ici pour le pain est désormais similaire pour la majorité des produits alimentaires.

Biodiversité

Les céréales présentent une biodiversité remarquable à travers le monde. Au fil des millénaires, l’homme a sélectionné et croisé des variétés pour les adapter à chaque région et renforcer leurs qualités : robustesse des tiges, facilité de séparation de l’enveloppe et du grain, résistance aux maladies, etc. Aujourd’hui, il existe des milliers de variétés de blé dans le monde. Lire plus.

Pesticides

Les céréales sont cultivées en immenses quantités et selon un modèle d’agriculture intensive, principalement aux Etats-Unis et en Europe. Ce sont des productions agricoles gourmandes en pesticides (issus de la pétrochimie), tels que les pesticides et engrais. Leur culture a dès lors un impact considérable sur l’environnement. Lire plus.

OGM

Qu’en est-il des organismes génétiquement modifiés (OGM) dans notre pain ? Le blé est l’une des rares grandes plantes nourricières à ne pas (encore) être cultivée sous une forme transgénique à grande échelle. Monsanto et Syngenta (principales multinationales semencières qui développent des OGM) ont toutes deux renoncé à leurs recherches sur le blé OGM au début des années 2000, sous la pression de l’opinion publique. Lire plus.

L’agriculture biologique

L’agriculture biologique utilise des engrais naturels pour fertiliser ses cultures et interdit le recours aux produits de synthèse, issus de la pétrochimie, et aux OGM. L’impact écologique de cette agriculture est sensiblement réduit en comparaison de l’agriculture conventionnelle. La demande des consommateurs pour les produits biologiques croit depuis plusieurs années et ce mode d’agriculture gagne peu à peu des surfaces cultivées dans notre pays, tout comme chez nos voisins. Aujourd’hui, le pain est le produit biologique le plus consommé en Belgique. Lire plus.

Changements climatiques

Si les pays du Sud sont les plus touchés, en Belgique le secteur agricole est aussi déjà victime des changements climatiques en cours. De plus en plus, les agriculteurs sont confrontés à des conditions météorologiques extrêmes qui mettent en péril le rendement des récoltes. Lire plus.

Liens

A consulter

www.agribio.be (Agribio) : coopérative belge biologique qui travaille le grain du champ à l’assiette (Havelange)

www.bioforum.be(Bioforum) : producteurs et certification biologique

www.boulangerie.net : portail des artisans boulangers

www.natpro.be/coindesproducteurs/painsbio(Nature & Progrès) : informations et documentation sur le pain biologique

www.semencespaysannes.org (Réseau semences paysannes) : réseau paysan français pour la liberté des semences et la préservation des variétés anciennes (plusieurs reportages sur les céréales et la filière pain)

A faire

Ateliers de boulanger à l’ancienne au fournil de l’Hof ter Musschen (Woluwé-St-Lambert) : www.cebe.be

Ateliers de boulangerie artisanale pour les écoles et le grand public à la ferme Uccle : www.tournesol-zonnebloem.be/uccle.htm

Marché international

Avec l’occupation d’un cinquième des terres cultivables de la planète, c’est la première culture céréalière mondiale et le deuxième aliment le plus consommé par l'homme, après le riz.

Ces dernières années, une part de plus en plus importante du blé récolté sert à l’alimentation animale et aux agrocarburants. Avec 600 millions de tonnes cultivées annuellement et échangées sur les grandes places boursières mondiales, le marché du blé illustre bien les mécanismes et les dérives du système agroalimentaire tel qu’il s’est développé internationalement ces soixante dernières années.

Cultivation

Dans les pays industrialisés où il est majoritairement cultivé, le blé fait l’objet d’une agriculture intensive, c’est-à-dire qui tend à maximiser et accroître continuellement les rendements, la plupart du temps sans se préoccuper des impacts écologiques et sociaux. Le « rendement », c’est la quantité produite par rapport à la surface cultivée. En agriculture intensive, les rendements du blé ont doublé ces trente dernières années, principalement par la mécanisation, l’apport de produits de synthèse (engrais, pesticides, etc.) et la sélection des semences.

Grâce à cette culture intensive, l’Union européenne est aujourd’hui le premier producteur mondial, devant la Chine, l’Inde, la Russie et les Etats-Unis (par ordre décroissant). La France – championne de l’utilisation des produits de synthèse – et l’Allemagne sont les plus gros producteurs européens et se targuent de rendements de production très élevés. 

Exportateurs

Au niveau mondial, les trois principaux pays exportateurs de blé sont les Etats-Unis (plus de 20%), la France (1er exportateur européen) et le Canada. Une quarantaine de pays importent plus d’un million de tonnes de blé par an. L’Egypte et l’Algérie sont les plus gros importateurs. La Belgique compte, elle aussi, parmi les principaux pays importateurs, au treizième rang mondial. Nous importons plus de la moitié du blé panifiable que nous consommons, principalement de chez nos voisins, l’Allemagne et la France, premiers producteurs européens.

Importateurs

Plusieurs pays en développement, et notamment des pays africains, sont de gros importateurs de blé, avec l’Egypte et l’Algérie en tête de classement au niveau mondial. Début mars 2012, la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) estimait que les pays les plus pauvres et en déficit alimentaire devraient consacrer près de 33 milliards dollar à l’achat de céréales sur le marché mondial, dont la moitié de blé.

Cette situation est très préoccupante parce qu’elle fragilise dangereusement la sécurité alimentaire de ces pays pauvres et surendettés. Le blé constitue en effet un aliment de base, indispensable à la survie des populations, et les pays qui en importent beaucoup sont forcément les plus touchés quand il y a des pénuries et de fortes hausses de prix, comme en 2007-2008.

Les émeutes de la faim de 2008 en Egypte illustrent bien le phénomène. Dans ce pays qui importe 60% de son blé, les tensions sociales se sont en partie cristallisées autour du pain dont le prix avait explosé en quelques semaines. A tel point que le gouvernement a dû le subventionner et qu’un journaliste a titré « Egypte : les émeutes du pain ».

Parallèlement, la volatilité des prix constitue une difficulté importante pour les agriculteurs de ces pays en développement : quand les prix sont bas, ils ne couvrent bien souvent pas le travail ni même les coûts de production (semences, engrais, etc.), et quand les prix sont à la hausse, la crainte de la prochaine baisse ne permet pas aux petits producteurs de planifier leur activité et d’investir dans leur exploitation.

Entreprises agroalimentaires

Parmi les principaux acteurs du secteur céréalier, on trouve des entreprises agroalimentaires présentes mondialement. A titre d’exemples, Cargill, multinationale américaine, contrôle un quart du commerce mondial de blé, tandis que Nestlé, premier groupe agroalimentaire mondial, développe toujours plus largement sa gamme de produits à base de céréales, en partenariat avec General Mills, lui-même numéro un de la farine aux Etats-Unis.

Tous ces géants représentent un poids financier colossal et des centaines de milliers d’emplois à travers le monde, ce qui leur permet bien souvent d’imposer leurs règles et les met partiellement hors de contrôle des institutions internationales et des Etats.

Volatilité des prix

Jusqu’en 2005, les prix des céréales, et du blé en particulier, n’avaient fait que diminuer depuis un siècle. En Belgique, le prix du froment a diminué de moitié en vingt ans, entre 1985 et 2005. Soudain, depuis 2006, les prix des céréales ont connu une hausse spectaculaire sur les marchés internationaux : le prix du blé a doublé entre février 2007 et février 2008, atteignant un record jamais atteint. Pourquoi une telle flambée ? Les causes sont multiples et complexes.

Mais on peut tenter de comprendre le mécanisme principal à travers les fondamentaux du marché (mécanisme de l’offre et de la demande et spéculation). Jusqu’il y a peu, la demande mondiale en blé était relativement stable, prévisible et « inélastique », c’est-à-dire qu’elle ne tenait pas ou peu compte de l’offre disponible et des prix.

Offre et demande

Or, l’offre mondiale varie, elle, d’année en année, en fonction des récoltes dépendant notamment des aléas climatiques (gel, sécheresses, inondations, etc.) et phytosanitaires (ravageurs, maladies, etc.).

La demande étant relativement constante, les variations de l’offre sont « lissées », c’est-à-dire compensées, grâce à des politiques publiques et privées de stockage qui doivent compenser les éventuelles baisses de l’offre.

En 2007, les récoltes se sont avérées mauvaises dans plusieurs régions, à cause de conditions climatiques difficiles, et cela a entraîné la nécessité de faire appel aux stocks. Malheureusement, plusieurs pays avaient déjà puisé dans leurs stocks et ne les avaient pas renouvelés.

En conséquence, la demande a dépassé l’offre visiblement disponible et une panique s’est installée parce que le blé est un produit de base indispensable à l’alimentation des populations. Tous les pays importateurs ont voulu en acheter en même temps, tandis que les pays exportateurs ont diminué les ventes pour garder leurs réserves. Cela a engendré une envolée des prix à partir de fin 2007 et celle-ci a été encore renforcée par les spéculateurs qui ont vu dans cette tendance à la hausse une valeur refuge et ont investi massivement dans les produits agricoles.

Depuis 2010, le marché du blé s’est quelque peu restabilisé mais les prix restent hauts et volatiles : début 2012, la tonne de froment se vendait autour de 200 euros, après avoir atteint des pics à près de 300 euros fin 2007-début 2008, et contre seulement une centaine d’euros en 2005.

Causes structurelles

La tendance à la hausse des prix du blé s’explique par des causes structurelles qui ont modifié l’équilibre de l’offre et la demande. Du côté de la demande, il y a l’augmentation exponentielle de la population mondiale : alors que la planète ne comptait « que » trois milliards d’humains en 1960, nous avons dépassé les sept milliards fin 2011 et l’Organisation des Nations Unies estime que nous pourrions atteindre les dix milliards avant la fin du siècle.

Parallèlement à cette croissance démographique, l’augmentation du niveau de vie dans les pays émergents engendre une forte augmentation de la demande en viande et, par conséquent, de la demande en alimentation pour le bétail. Or, cela se fait au détriment des réserves en alimentation humaine puisque, dans certaines conditions, il faut jusqu’à 10 kilos de céréales (plus énormément d’eau et de foin) pour produire 1 kg de bœuf.

Aujourd’hui, l’élevage industriel consomme plus de la moitié de la production céréalière mondiale. Si on revient au principe du marché, du côté de l’offre, on note notamment l’engouement pour les agrocarburants qui détournent, eux aussi, une partie des produits agricoles de l’alimentation humaine pour les destiner à la production d’énergie.

Les agrocarburants sont soutenus par des subventions publiques dans de nombreux pays, à la fois pour faire face à la diminution des réserves de pétrole et pour lutter contre les changements climatiques. Du fait des subventions, cette filière s’avère souvent plus rentable pour les producteurs agricoles que la filière alimentaire. Mais cette politique a plusieurs effets pervers et suscite de vives critiques, notamment parce qu’elle diminue l’offre alimentaire sur des produits de base, tels que le blé et le maïs, et entraîne la hausse de leurs prix. En Belgique, BioWanze, inaugurée début 2009, est la plus grosse usine fabriquant du bioéthanol à partir de blé.

Spéculation

Parallèlement à ces changements structurels, la volatilité des prix est exacerbée par l’explosion de la spéculation des grands acteurs financiers sur les produits agricoles. De plus en plus de produits financiers, tels que des fonds d’investissement et fonds de pension, comportent désormais des valeurs agricoles, alors qu’ils n’ont aucun lien concret avec le commerce des produits agricoles et alimentaires.

Les acteurs financiers spéculent sur le fait que le prix des produits agricoles va forcément encore augmenter sur le long terme, compte tenu de la tendance à la hausse de la demande et à la baisse de l’offre. Ils investissent dès lors massivement dans des titres sur des matières premières agricoles et créent ce qu’on appelle une « bulle spéculative », c’est-à-dire un prix d’échange artificiel nettement supérieur à la valeur intrinsèque des biens échangés.

Quand ces investisseurs financiers décident de vendre leurs titres, la bulle éclate et les prix chutent brutalement. Compte tenu de la tendance structurelle à la hausse des prix agricoles sur le long terme, ce phénomène se répète à intervalles réguliers, entraînant la « volatilité » des prix, c’est-à-dire des hausses et des baisses de prix sans aucun rapport avec l’offre et la demande réelles.

Le blé, un modèle de mondialisation

L’histoire du pain est étroitement liée à celle du blé. Le « blé tendre », aussi appelé froment chez nous, constitue en effet la céréale majoritairement utilisée dans le monde pour la panification. Le blé est consommé sur les cinq continents, mais il est principalement cultivé aux Etats-Unis et en Europe.

Marché international

Dans les pays industrialisés où il est majoritairement cultivé, le blé fait l’objet d’une agriculture intensive, c’est-à-dire qui tend à maximiser et accroître continuellement les rendements, la plupart du temps sans se préoccuper des impacts écologiques et sociaux. Lire plus.

Volatilité des prix

Jusqu’en 2005, les prix des céréales, et du blé en particulier, n’avaient fait que diminuer depuis un siècle. En Belgique, le prix du froment a diminué de moitié en vingt ans, entre 1985 et 2005. Soudain, depuis 2006, les prix des céréales ont connu une hausse spectaculaire sur les marchés internationaux : le prix du blé a doublé entre février 2007 et février 2008, atteignant un record jamais atteint. Pourquoi une telle flambée ? Les causes sont multiples et complexes. Lire plus.

Introduction

800 millions de pains et plus d’un milliard de petits pains, sandwichs et autres pistolets sont consommés en Belgique chaque année ! Si nous en mangeons nettement moins que nos grands-parents, le pain reste un aliment de base : bon marché, consommé quotidiennement par tous les publics et important sur le plan nutritionnel.

Mais, dans nos sociétés d’abondance alimentaire, le pain a simultanément perdu sa richesse nutritionnelle, son importance symbolique et l’attention des consommateurs, qui se soucient désormais plus de ce qu’ils mettent dessus que du pain lui-même. D’un aliment central, il est devenu un simple support pour garnitures.

Et pourtant, de par sa consommation gigantesque, le pain a des impacts sociaux, écologiques et sanitaires considérables. C’est pourquoi le Rabad a choisi de s’y intéresser et d’illustrer, à partir de ce produit de base, les dérives du système agroalimentaire actuel : perte de qualité nutritionnelle, perte de biodiversité, difficultés des agriculteurs, disparition des acteurs artisanaux et du savoir-faire, pollution de l’environnement, gaspillage, volatilité des prix agricoles, dépendance des pays du Sud, etc. La situation décrite ici pour le pain est désormais similaire pour la majorité des produits alimentaires.

L’objectif de cette campagne du Rabad est triple : d’une part, montrer à quel point les aspects sociaux, écologiques et sanitaires de l’alimentation sont liés et interdépendants ; deuxièmement, soutenir les rares agriculteurs, meuniers et boulangers qui se battent encore pour défendre un pain de qualité et leur précieux savoir-faire ; et enfin, informer et guider le consommateur vers les alternatives les plus durables possibles.

Chapitres

Vous pouvez télécharger le dossier complet en cliquant sur l’image de notre campagne.

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